Du lait oui, mais cru !

Lait cru versus lait industriel. A propos du livre La Vache qui pleure

Il n’est pas ici question de savoir s’il est meilleur pour la santé de boire du lait de vache, de chèvre, de brebis, d’amandes ou de riz mais plutôt de savoir si vous buvez ou non du lait cru !

En effet pour Véronique Richez-Lerouge, auteure de l’ouvrage La Vache qui pleure, le houleux débat qui oppose les buveurs de lait à ses détracteurs l’accusant de mille maux est vain tant que l’on n’aura pas rendu ses lettres de noblesse au lait qui est aujourd’hui totalement dénaturé du fait de son industrialisation.

Dans son livre, elle défend avec ferveur le goût et les vertus du lait fraîchement recueilli, sur la base d’une longue enquête, de diverses études scientifiques, et d’interviews de spécialistes qui apportent sur le rayon des produits laitiers un tout autre regard…

Des laits morts…

Véronique Richez-Lerouge, journaliste, présidente fondatrice de l’Association Fromages de Terroirs et créatrice de la Journée nationale du fromage, nous embarque à travers son livre dans son combat pour le lait cru et plus largement pour la préservation du vivant et de la biodiversité au service de notre santé.

Pour étayer son propos, elle a fait étudier en laboratoire 15 laits vendus dans le commerce. Des laits frais, pasteurisés, stérilisés… et un lait cru (forcément on en trouve moins facilement). Mis à part le lait cru et l’un des laits frais, le niveau de germes présent dans les autres échantillons montrait que ces laits étaient inertes, qu’ils ne contenaient quasiment pas de flore lactique, en d’autres termes, ils sont morts. Certes il y a des bactéries pathogènes qu’il est utile d’éliminer, comme le bacille responsable de la tuberculose ou l’Escherichia coli, sur lesquels le procédé thermique mis au point par Pasteur est efficace, mais il y a également une flore microbienne utile à notre système digestif, qu’il est bon de maintenir. Or depuis la pasteurisation, les procédés thermiques sont devenus très agressifs, le lait est surchauffé et littéralement dénaturé. Les mauvaises et les bonnes bactéries sont toutes éliminées. Bien entendu, cela arrange grandement les industriels, car les dates limites de consommation (DLC) sont très largement repoussées.

Lait cru, frais, pasteurisé, stérilisé… Quel lait choisir ?

  • Le lait cru est un lait qui est simplement réfrigéré à 4° après la traite. Bien entendu, sa composition est soumise à des prescriptions réglementaires, l’état de santé des vaches est surveillé et ce lait subit de nombreux contrôles. Seul hic, il ne se conserve que 3 jours ! Du coup on ne le voit plus en grandes surfaces pour des raisons logistiques, en revanche, on le trouve dans les magasins bio ou dans les bonnes fromageries.
  • Le lait pasteurisé est chauffé plus ou moins vite entre 63° (pasteurisation basse) et 95° (pasteurisation haute) puis immédiatement refroidi à 6° maximum. Il se trouve donc au rayon frais et sa DLC varie entre 7 et 14 jours. Plus la pasteurisation est douce et lente (c’est le cas de la pasteurisation basse), plus la flore lactique est maintenue. Elle disparaît d’ailleurs en réalité en pasteurisation haute, ce qui peut remettre en cause, explique Véronique Richez-Lerouge, l’utilité de conserver ces laits au frais, et surtout de continuer à les appeler comme tels et de les faire payer plus cher. Lisez bien les étiquettes au rayon frais et préférez donc les pasteurisations basses.
  • Le lait stérilisé dit UHT (upérisation à haute température ou ultra-haute température) est porté entre 135° et 170° en y injectant de la vapeur, durant 2 à 5 secondes puis refroidi tout aussi rapidement. L’auteure nous explique qu’avec un tel procédé, qui concerne 95% du lait vendu en France, celui-ci est totalement dénaturé et perd son goût. Elle compare la stérilisation UHT à une « chimio ».
  • Enfin il y a le dernier-né, le lait microfiltré qui est légèrement chauffé puis passé dans un filtre avec des pores microscopiques. Le procédé étant en réalité assez complexe, l’auteure remet également en cause les avantages de son faible chauffage.

Ça chauffe pour le lait et pour notre santé !

Outre le problème de cette flore lactique détruite, l’auteure explique que les procédés thermiques posent un autre problème de taille, c’est qu’ils entrainent ce que l’on appelle la réaction de Maillard, du nom du chercheur français qui l’a mise à jour au début des années 1900. Le phénomène qu’il étudie alors porte sur les réactions chimiques qui se produisent entre les sucres et les acides aminés lors de la cuisson d’un aliment. Depuis lors, de nombreux chercheurs ont étudié l’impact des procédés thermiques de conservation et le livre reprend notamment les travaux du professeur Monnier de l’université de Cleveland qui associe la formation des produits issus à la réaction de Maillard à de nombreuses pathologies telles que les maladies cardio-vasculaires, dégénératives et le diabète.

Bien entendu ces travaux ne sont pas valables uniquement pour le lait, mais dans le cas du lait, l’auteure détaille le sujet et précise que : « la réaction de Maillard provoquée par les montées en température trop radicales est bien au cœur du débat de l’allergie aux protéines de vache et de l’intolérance au lait animal en général. Ces cuissons élevées dénaturent la composition physico-chimique du lait et, ce faisant, sa fonctionnalité et sa digestibilité. ». La boucle est bouclée, l’industrie du lait s’est elle-même tirée une balle dans le pied. A force de vouloir étirer au maximum sa rentabilité, elle a rendu son propre lait indigeste.

Après la surchauffe, l’homogénéisation

Malheureusement les procédés thermiques ne sont pas les seuls à dénaturer le lait. Après la traite il y a aussi la phase de « standardisation » du lait, qui vise à le mettre aux normes des pourcentages de matière grasse pour le demi-écrémé, ou l’écrémé et même pour le lait entier comme nous allons le voir.

La standardisation consiste en fait à séparer la crème du lait dans une centrifugeuse puis à réintroduire au gramme près le pourcentage de crème désiré. On pourrait imaginer que le lait entier pourrait se passer de cette phase, cependant, d’une race de vache à l’autre, d’une saison à l’autre ou selon leur alimentation, toutes les vaches ne produisent pas un lait avec le même taux de matière grasse. Le lait entier est donc lui aussi standardisé et plafonné selon les normes européennes autour de 35g/l de matière grasse (alors que certaines races de vaches, bien nourries, produisent du lait naturellement autour de 55g/l de matière grasse).

Lisez bien les étiquettes et choisissez de préférence un lait sur lequel il est indiqué « non-homogénéisé ». A vrai dire ils sont rares, la plupart sont stérilisés ET homogénéisés et les marques se gardent bien de préciser que leur lait est homogénéisé… C’est également valable pour les yaourts, fromage blanc… Ainsi si vous ne trouvez pas de mention sur l'homogénéisation du lait, c'est plutôt qu'il s'agit d'un lait homogénéisé.

Or cette mise en centrifugeuse pulvérise littéralement les molécules de gras, comme l’expose l’auteure avec l’appui de divers spécialistes, dont Bernard Gaborit qui explique que « ces nanoglobules de gras réduites à l’état de microns passent directement dans la lymphe puis dans le sang sans être digérées par l’intestin qui ne les reconnaît pas », et précise que ce procédé favorise donc le développement des problèmes de cholestérol et d’obésité. Un constat étayé par celui du professeur Didier Raoult, de la faculté de biologie de la Timone à Marseille qui ajoute que l’homogénéisation déstructure le gras qui perd son effet de satiété, et nous incite à manger davantage.

Le lait cru, un allié pour notre santé

Dans notre société normée et aseptisée, le lait cru chez qui l’on ne voit plus qu’un vecteur de bactéries potentiellement pathogènes, en oubliant sa vertueuse flore microbienne, a été banni de la restauration collective scolaire et hospitalière. Pourtant en 2002 a commencé une étude en France, Allemagne, Autriche, Suisse et Finlande, baptisée PATURE et observant 1133 enfants fermiers et ruraux non fermiers depuis leur naissance jusqu’à leur 12ème année. Les premières conclusions démontrent que la consommation régulière de lait cru et l’exposition à la diversité du milieu microbien de la ferme jouent un rôle protecteur chez l’enfant à naître et durant sa croissance, le protégeant des maladies allergiques, notamment de l’asthme.

Décidément tout concoure à revaloriser le lait cru. Et ce que nous avons retenu dans cet article ne sont que quelques points abordés par l’auteure dans son livre très complet puisqu’elle y développe également le débat sur le calcium (qui se dégrade également en partie sous l’effet des procédés thermiques poussés), la composition souvent révoltante des produits laitiers dérivés, les problèmes rencontrés par les fermiers qui se battent pour continuer de produire des formages au lait cru,  la pression des lobbies du lait, le mauvais traitement fait à nos vaches, la disparition désolante de la biodiversité… Autant de sujets très bien documentés et qui vont remettre en question nos reflexes de consommateur lors de nos prochains passages au rayon des produits laitiers !

Où trouver du lait cru ?

  • Dans les magasins bio
  • Dans les fromageries de quartier
  • Dans le GAB (groupement d’agriculteurs biologiques) ou l’AMAP (association pour le maintien d’une agriculture paysanne) de votre région
  • Sur les stands des producteurs présents sur certains marchés
  • Dans une ferme près de chez vous à dénicher sur la carte interactive de www.bienvenue-a-la-ferme.com
  • Et même en livraison (pour les citadins qui n’ont pas le temps de chercher) sur www.lepanierparisien.fr
Quelques conseils gourmands de la part de Véronique Richez-Lerouge pour 66 Millions d’Impatients

Comment préparer un bon lait chaud ?

Prendre du lait cru biologique et le couper avec de l’eau chaude. Ainsi on ne chauffe pas directement le lait et on allège un peu l’apport en matière grasse.

Préparer un yaourt au lait cru chez soi, est-ce possible ?

Tout à fait, le yaourt fermentera d’autant mieux que le lait sera cru puisqu’il y aura une plus grande flore microbienne. La première fois, il faudra ajouter des ferments lactiques que l’on peut acheter en pharmacie ou magasins bio, puis pour les fournées suivantes, on ajoute un peu de yaourt précédemment fabriqués à chaque fois.

La Vache qui pleure. Retour au lait naturel, une question de santé, par Véronique Richez-Lerouge, Nouveau Monde éditions

vos commentaires

  •  j’ai fait des yaourts avec du lait cru et je ne l’ai pas fait bouillir est-ce que je courre un risque d’avoir des germes dangereux pour ma santé

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  • Le lait « cru » est une vaste blague car pour être consommé en l’état, il est chauffé (le lait chaud du petit déjeuner), et lors de préparations culinaires, il est chauffé également. Où se trouve donc sa flore originelle?
    D’autre part, les microbes contenus dans ce lait « cru », ingérés, seront détruits par le suc gastrique très acide.
    Concernant les globules gras réduits en taille par homogénéisation, ils sont formés de triglycérides d’acides gras trop gros pour franchir la paroi intestinale.
    D’autre part, la réaction de Maillard évoquée lors du chauffage, elle se matérialisait par une couleur légèrement brune du lait stérilisé en bouteille verre (chauffage à 120°C pendant 15 minutes), mais elle est nulle pour le lait « upérisé « , chauffé à 140° C pendant 3 à 4 secondes, le temps seul entrant en ligne de compte dans cette réaction de caramélisation. La cuisine de tous les jours fait jouer cette réaction qui donne du goût aux aliments qui sont cuits. On ne voit pas en quoi elle est nocive, au contraire.

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  • Très joli, votre éloge du lait cru, mais je suis désolé, j’habite à Paris et je ne vois aucun commerce qui n’en propose autour de chez moi. Sans doute faut-il faire des kilomètres pour trouver, à l’autre bout de la région parisienne, l’échoppe miracle qui délivrerait le précieux produit. C’est sans doute bon pour les bobos oisifs, les retraîtés ou les « baba cool » écolos qui ont du temps à perdre en pérégrinations oiseuses.En plus, désolé encore, mais j’ai autre chose à faire que d’élever une vache, j’habite au 11ème étage, et …je travaille moi. Je me contente du lait du commerce, et, n’en déplaise à nos différents ministres de la santé qui se sont succédés depuis l’ineffable Roselyne Bachelot, « mère du principe de précaution » reconvertie dans le comique paillard, je ne suis pas encore décédé. Celà viendra un jour….comme à tout le monde !

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    •  Je ne suis pas de l’avis du monsieur parisien ! J’habite moi-même Paris et je me procure du lait cru dans de nombreuses enseignes de magasins bio, qui d’ailleurs se sont multipliées ces dernières années. Nul besoin d’être à la campagne ou de tomber dans la caricature (élever sa vache !) pour se procurer du lait cru, des fromages au lait cru, etc. Cordialement.

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  • Nous avons la chance d’avoir des enfants agriculteurs et eleveurs (lait et viande), donc un peu informés dans ce domaine alimentaire, donc votre livre me conforte et rassure. Merci pour ces sérieuses et précieuses informations.

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  • Bonjour,
    Pensez-vous que le lait cru non bio soit à éviter ? Est-il possible qu’il vienne de plusieurs laits différents, homogénéisés ? Malheureusement, mon magasin bio ne propose pas de lait cru, juste du lait microfiltré, mais les bénéfices sur la flore intestinale ne seront pas les mêmes…
    A ce jour, je n’ai trouvé du lait cru de vache que dans mon E. Leclerc qui a des alliances locales, à 1€ le litre.
    Par ailleurs, certaines personnes m’ont conseillé de le faire bouillir directement pour une meilleure digestion, mais j’en perdrais tous les bénéfices. On entend aussi qu’à l’âge adulte, le lait de vache n’a plus d’intérêt pour la santé, et qu’il est surtout bénéfique pour les enfants.
    En vous remerciant de vos avis.

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  • Je suis complètement d'accord. Ce site ne fait que confirmer une constatation que j'ai déjà faite. En effet vivant dans une ferme, j'ai constaté que le lait cru directement trai de nos vaches (et tous les produits dérivés comme le beurre par exemple) son bons pour la santé. Notamment ils suppriment le mauvais cholestérol et augmentent le bon cholestérol, et autres bienfaits…

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  •  Bonjour, J'ai donné du lait cru de chèvre puis de vache – acheté dans une ferme près de chez moi – a ma fille, de 14 mois à 21 mois, sans le faire bouillir, juste tiédi à la casserole. Il n'y a jamais eu aucun problème. Aujourd'hui j'aimerais effectivement faire des yaourts avec ce même lait sans le faire bouillir, mais je ne parviens pas à trouver la recette exacte qui fonctionne sans porter le lait à ébullition… Si quelqu'un peut m'aider… je le remercie d'avance.

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    •  je réponds à Lucie qui cherche à faire ses yaourts sans faire bouillir le lait. Je tiens cette recette de ma grand-mère, née en 1926 : 1 pot de yaourt nature et 1 litre de lait.
      vider le pot de yaourt dans un shaker ou un saladier. Ajouter 1/2 l de lait froid. Faire chauffer l’autre 1/2 litre et le retirer du feu avant ébullition. Le mélanger avec le reste.
      Fermer le récipient et l’envelopper dans un lainage, une couverture ou un épais papier journal et laisser reposer au moins 5h. J’ai hérité du contenant qui a servi à ma mère pour cette préparation : une boite Tupp’ brune avec couvercle crème, pour ceux qui connaissent. Mais peut-être que le verre est mieux ? A vous d’essayer, bonne réussite !

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  • Bien vu!
    Lait biologique, évidemment
    Pas chauffé puis refroidi intempestivement, ça va de soi !!
    Faudrait que la vache soit aussi totalement »BIO », qu’elle soit traitée avec respect (en commençant par sa propre nourriture et pâturage sans pesticide….etc…. ) Si on commençait par le commencement sans omettre quoique ce soit!?
    Je me remettrai à boire du lait, du VRAI…. Terminé d’en ingérer depuis aout dernier(2015)….Pratiquement plus d’arthrose sauf aux cervicales trop implanté à ce niveau là….
    Alors lait/pas lait CRU (ça c’est obligé) mais à quel prix financièrement parlant?

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    •  Le lait cru bio n’est pas plus cher qu’un litre de lait microfiltré non bio, et naturellement il est radicalement différent. 1,80 environ pour un litre de lait cru en magasin bio, 2, 10 euros pour un microfiltré Carrefour.

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      • Cet article est un bon résumé des connaissances sur le lait cru. Il est essentiel de préciser l'importance de la nourriture des vaches : ce sont des herbivores. Dans les environs de Blois, vous pouvez trouver du lait cru bio de vaches qui ne mangent que de l'herbe produite sur notre ferme pour 1,06 euros, dans le rayon des lait "frais", c'est le moins cher.

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